El queso colonia ideal

El queso colonia ideal

 

El queso colonia es uno de los quesos más elaborados y representativos de Uruguay. Se fabrica desde el siglo XIX en base a la fórmula que trajeron los inmigrantes suizos que llegaron a estas tierras.

Pero a pesar de su larga tradición, hoy los consumidores uruguayos no tienen muy claras las características que debe tener el queso colonia.

Una encuesta de percepción realizada por el Departamento de Alimentos de la Facultad de Química encontró que los consumidores tienen una percepción distinta, y hasta opuesta, de lo que sería el queso colonia “ideal”.

El estudio agrupó a los consumidores en tres perfiles. Para el primer grupo el queso colonia debe tener muchos ojos y grandes. El segundo lo describió como un queso con pocos ojos. Y el tercero dijo que debía tener ojos chicos.

Adriana Gámbaro, directora de la Cátedra de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Química, dijo a 180 Ciencia que esta variabilidad en la percepción se debe a que en las góndolas de los mercados se ofrecen quesos muy distintos con la misma denominación.

“Si mirás la góndola en un supermercado, te encontrás con quesos absolutamente diferentes”, explicó Gámbaro. “Te das cuenta en el aspecto, porque tienen diferentes colores, texturas y ojos. Esto está en la cabeza del consumidor que no sabe si tiene que tener ojos, si no, si tienen que ser grandes o chicos, o si tiene que ser salado o picante.”

Dados los resultados de la encuesta, hicieron otra investigación para estudiar las preferencias de los consumidores, pero con quesos reales.

Le dieron a probar cuatro quesos a 108 consumidores habituales. Dos de buena calidad y dos de calidad inferior, todos con características bien diferentes.

“Les pedimos que evaluaran la aceptabilidad, la calidad y que describieran esos quesos. El grupo se dividió en dos. A una mitad le gustaron los quesos considerados de inferior calidad y a la otra los quesos con la calidad que debían tener”, explicó Gámbaro.

¿Cómo debe ser el queso colonia “ideal”? 

Según la planilla que usan los jurados en los concursos, el queso colonia “ideal” debe tener ojos redondos u ovalados, de entre 5 y 30 milímetros y deben estar distribuidos de forma homogénea. Debe tener un color blanco-amarillento y la corteza debe ser lisa y consistente, preferentemente parafinada o coloreada con pintura roja. En cuanto a su sabor, no puede ser ni muy salado ni muy picante.

Estas características las deberían tener los quesos colonia elaborados con buenas prácticas de manufactura, con leche de buena calidad y siguiendo un proceso determinado.

Pero eso no quiere decir que al consumidor le guste. Gámbaro contó que al igual que pasó con  el aceite de oliva, el consumidor uruguayo se acostumbró al gusto de productos con defectos de fabricación. 


Este queso tiene los ojos deformados por un problema tecnológico durante la fabricación. Los ojos se forman naturalmente por efecto del anhídrido carbónico, pero se consideran defectuosos cuando se forman muy ovalados como muestra la imagen. 


Los ojos de este queso no son redondos ni están distribuidos de forma homogénea. Tiene un defecto que se conoce como “ojos mecánicos” que son burbujas de aire mezcladas con el suero y los granos de la cuajada. 

“En Uruguay tenemos una gran lucha con el aceite de oliva. Hay un gusto muy característico que es a aceituna cocida. Eso es un defecto que se llama atrojado, que aparece cuando la aceituna fermentó antes de entrar a la almazara. Hay muchos aceites que se comercializan en nuestro mercado con ese defecto. Pero el consumidor los viene comprando hace mucho tiempo y hay que enseñarle que eso es un defecto”, explicó.

Para Gámbaro el consumidor debería estar informado para poder seleccionar ante la góndola y que no pague más por productos con defectos de fabricación.

Al igual que ocurre con otros productos, en el queso colonia el precio no es sinónimo de calidad. “No hay relación. Hay quesos que tienen defectos importantes y tienen un precio altísimo. Esto es jugar con el desconocimiento del consumidor”, dijo la investigadora.

Actualmente no existe un estándar normativo que diga cómo tiene que ser el queso colonia y al que todos los productores tengan que adecuarse.

El Reglamento Bromatológico Nacional establece que los “quesos deberán cumplir con los requisitos físicos, químicos y sensoriales que son propios de cada variedad”. Hay especificaciones para los requisitos físicos, químicos y microbiológicos, pero no sensoriales. Las planillas que se usan en los concursos no tienen validez legal.

Tomás López, doctor en Tecnología de Alimentos, dijo que existe cierto acuerdo pero que no se aplica a todos los productores. Como consecuencia, muchos productores nombran al queso que elaboran como colonia cuando en realidad en algunos casos se apartan de lo que sería un queso de esta denominación.

López afirmó que sería positivo que exista un acuerdo general entre los productores porque es una forma de potenciar los quesos de buena calidad.

“Cuando se identifican los atributos que tiene que tener un queso determinado se le agrega valor”, dijo López. “Se favorece el desarrollo de la variedad y se hace posible trabajar con la producción para irla mejorando y eliminando defectos. Esto no quiere decir que otros quesos que se comercializan como colonia sean malos, sino que de pronto pueden tener otro nombre”.

Para comenzar a incidir en el gusto del consumidor, la Facultad de Química dictará por primera vez el curso de Sommelier de Quesos.

Este es el primer paso para adecuar las prácticas industriales. “Para que la industria cambie, el consumidor debe exigir. Y para exigir debe estar informado”, dijo Gámbaro.

“El curso es el primer paso para informarle a los consumidores uruguayos lo que son los quesos de buena calidad. Se enseñan todos los atributos que hay que catar en un queso y a reconocer defectos, cuál es el patrón de un queso colonia, camembert, dambo”, explicó.

El curso, de cuatro meses de duración, está dirigido a personas vinculadas al área de la hotelería, turismo, producción y comercialización de quesos.

Por informes e inscripciones: sommelierquesos@gmail.com o al teléfono 29242675 de lunes a viernes de 9 a 17 horas.

fuente: 180.com

por Gabriel Farías

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Publicado el 30 diciembre, 2013 en Salud y etiquetado en , , . Guarda el enlace permanente. 1 comentario.

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